Guide pour débutants sur les viandes fumées
Préparer une viande parfaitement fumée peut prendre un après-midi à apprendre, mais toute une vie à maîtriser. Nous avons donc rencontré le chef Tuffy Stone pour obtenir ses meilleurs conseils et astuces pour fumer la viande comme un pro.
Stone est un fumeur de classe mondiale avec une histoire incroyable. Chef français de formation classique, personnalité de la télévision et maître de pit accompli, Stone est considéré comme l’un des chefs les plus performants du circuit compétitif du barbecue. En fait, il est juge et animateur de l’émission de téléréalité BBQ Pitmasters de Destination America depuis 2009.
Prêt à fumer? Eh bien, préparez-vous à vous rendre dans votre cuisine extérieure ou votre îlot de barbecue , car nous avons rassemblé d’excellents conseils et recettes pour commencer.
Là où il y a de la fumée...
Pour commencer à fumer, vous devez considérer trois choses :
- Ce que tu veux cuisiner
- Le type de fumoir que vous utiliserez
- Quel type de carburant utiliserez-vous
« Fumer, c’est quelque chose qui va prendre des heures », dit Stone, donc il est crucial de s’assurer d’avoir le bon équipement et un plan détaillé.
Votre choix de viande, votre équipement et votre source de carburant se combinent pour déterminer le temps et l’attention que votre fumée nécessitera. « Différentes viandes nécessitent des temps de cuisson différents et ont meilleur goût avec différentes marinades, condiments ou saumures », explique Stone. « Le brisket et les fesses vont prendre de sept à douze heures, les côtes peuvent prendre de quatre à six. »
Qu’est-ce qui cuisine
Le choix de la viande déterminera plusieurs variables du processus de cuisson — et la qualité de la viande joue aussi un rôle majeur dans le résultat. « Achetez la meilleure viande possible », dit-il. « Ce qui fait vraiment un bon produit final, c’est une belle coupe de viande et la patience de laisser le mélange s’imprégner et de laisser le processus de fumage fonctionner. »
Cette patience est la clé : le tempo est bas et lent. « Les deux plus grosses erreurs de fumage dans la cour arrière que je vois sont la sensibilité et l’application de la fumée. Les gens ne laissent pas assez de temps à la viande pour qu’elle soit tendre ou ils font couler leur feu trop chaud », dit Stone.
Quelques autres conseils de préparation du chef Stone :
- Frottez les mégots de porc et le brisket de bœuf sept à huit heures avant de fumer. Laisser l’assaisonnement s’imprégner commence à attendrir la viande et aide la graisse à fondre encore plus de saveur pendant la cuisson.
- Évitez les assaisonnements avec beaucoup de sel, car ils peuvent commencer à faire sécher la viande, ce qui rend le produit final plus dur.
- Pour favoriser l’humidité, vaporisez les viandes avec du jus de pomme de haute qualité à partir d’un vaporisateur toutes les demi-heures après les deux premières heures de cuisson.
- Sachez combien de portions vous avez besoin : une bonne règle générale est de mettre 1/2 livre (8 onces) de viande par personne.
Outils du métier
Le choix d’un fumoir se résume à un choix crucial : combien d’efforts vous êtes prêt à investir dans votre emploi dans la fumée. Les installations de fumoir vont de la mise en place et de l’oubli aux feux qu’il faut entretenir toutes les heures. Et « quel type est le meilleur » est un sujet très débattu. (voir le blogue connexe sur les avantages et inconvénients des types de grills)
À l’extrémité la moins exigeante du spectre, il y a un barbecue alimenté au gaz/propane. Assurez-vous qu’il possède des boutons de contrôle de gaz séparés et qu’il puisse servir de cuisinière à deux zones – où un côté du gril fonctionne tandis que l’autre est froid – afin qu’il puisse maintenir une température constante d’environ 250 degrés sans griller directement la viande.
Si vous êtes prêt à être plus pratique, pensez à un fumoir au charbon ou au bois pour un goût plus authentiquement brûlé. Selon Stone, « le charbon de bois et toutes les fosses de combustion murale vous obligent à travailler pour maintenir la température, l’admission d’air et l’échappement. »
En ce qui concerne le bois, Stone dit « vous voulez utiliser un bois ou du charbon qui brûle proprement, pour éviter la suie. Tu dois t’assurer que le feu peut souffler. » Il suggère du noyer, de la pomme, du cerisier ou du chêne. Évitez le mesquite pour sa saveur âcre, et sévez les bois comme le pin, qui ruinent la nourriture avec leur fumée âcre (et sont aussi légèrement toxiques!).
Il est temps de fumer!
Stone nous a laissé un dernier conseil : en cas de doute, utilisez ce qu’il appelle « La béquille texane », idéale pour fumer des buttes de porc, du brisket ou des côtes levées. « Fais-le juste cuire jusqu’à ce que ce soit d’une belle couleur acajou. Ensuite, enroulez-le dans du papier d’aluminium et mettez-le sur votre côté frais, puis laissez cuire encore quelques heures jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre. Le papier d’aluminium régule la fumée et aide à garder l’humidité à l’intérieur. »
Il a aussi partagé une côte de côte irrésistible tirée de son nouveau livre de recettes, Cool Smoke :
Côtes côtelées de compétition
POUR LE RUB ET LES CÔTES :
1/2 tasse de cassonade claire
1/4 de tasse de paprika doux
1 c. à soupe de poudre de piment
1 cuillère à soupe de poudre d’oignon
1 c. à soupe de poudre d’ail
1 c. à soupe de Cayenne
1 cuillère à soupe de sel casher
1 c. à soupe de poivre noir moulu
2 côtes de côtes levées de porc découpées de St. Louis (environ 3 lb chacune)
POUR LA SAUCE :
3 tasses de ketchup
1 tasse de sucre brun foncé
3/4 de tasse de vinaigre blanc distillé
2 c. à soupe de mélasse
1 c. à soupe. Sauce Worcestershire
1 c. à soupe de poudre de piment
1 cuillère à soupe de paprika sucré
1 c. à thé de poudre d’oignon
1 c. à thé de poudre d’ail
1/2 c. à thé de Cayenne
1/2 c. à thé de poivre noir moulu
3/4 de tasse d’eau
1/2 tasse de miel
2 c. à thé de vinaigre de cidre de pomme
1/2 tasse de jus de pomme
8 c. à soupe de beurre non salé, fondu
1/4 de tasse de cassonade claire
MÉTHODE :
Préparez le mélange : mélangez du sucre, du paprika, du piment, des poudres d’oignon et d’ail, du cayenne, du sel et du poivre dans un bol. Appliquez une couche généreuse de frottement sur les côtes et laissez agir 1 heure.
Pendant ce temps, préparez la sauce : fouetter ensemble le ketchup, le sucre, le vinaigre, la mélasse, la sauce Worcestershire, la poudre de chili, le paprika, les poudres d’oignon et d’ail, le cayenne, le poivre et 3/4 de tasse d’eau dans une casserole de quatre pintes, puis portez à mijoter à feu moyen; Faites cuire, en remuant, jusqu’à ce que ce soit épaissi, environ 20 minutes. Retirez du feu, mesurez 1 tasse dans un bol, puis incorporez 1/4 de tasse de miel et le vinaigre de cidre de pomme; Mets de côté. (Réservez la sauce restante pour une autre utilisation.) Versez du jus de pomme dans un vaporisateur; Mets de côté.
Préparez votre cuisinière ou votre barbecue. Si vous utilisez un gril, installez-le avec une méthode à deux zones pour avoir à la fois une zone de cuisson directe et une zone de cuisson indirecte. Cela peut se faire en éteignant un des brûleurs d’un barbecue à gaz ou en mettant des braises allumées sur seulement la moitié du fond d’un barbecue à charbon de bois. Si vous utilisez un barbecue, faites cuire sur le côté du gril où il n’y a pas de charbon chaud ou du côté où le brûleur est éteint. Placez les côtes, côté viande vers le haut, sur la grille du grill. Maintenir une température de 275 degrés (si vous utilisez un barbecue à bouilloire ou un fumoir à balles, rechargez le feu avec des braises non allumées, au besoin, pour maintenir la température; voir instructions), faire cuire, vaporiser avec du jus toutes les 30 minutes, pendant 2 heures. Enlever les côtes du grill; transférer sur deux grandes feuilles empilées de papier d’aluminium. Versez du beurre, du miel et du sucre uniformément sur les deux côtés des côtes; Positionnez les côtes côté viande vers le bas et fermez le papier d’aluminium autour des côtes. Revenez au grill et faites cuire pendant 2 heures ou jusqu’à ce que ce soit tendre. Cela peut être vérifié avec une brochette ou un thermomètre à viande. La température interne sera d’environ 203 à 205 degrés. Découvrez soigneusement les côtes et jetez le papier d’aluminium. Badigeonnez une couche de sauce de chaque côté des côtes et remettez au gril/cuisinière. Faites cuire pendant 15 minutes pour fixer la sauce. Servez avec le reste de la sauce à part.